Ki sa ki pral genyen, ou panse? E menm si nou pale sou dine a menm - li tradisyonèlman klere yon moso nan vyann kwit, oswa boure D ', oswa ossobuko, oswa kèk bouyon. Nenpòt kwizin ki nan yon etap segondè nan devlopman pa ka inyore vyann bèf, ak kèk tradisyon gastronomik, pou egzanp, Argentine, literalman toufe anvan cham li yo. Yon fwa sou yon tan, Larisi tou konprann vyann bèf. Men, si se konsa, se pa li pi fasil yo pran yon moso nan vyann - nenpòt ki ta ka defann nan liy intèrminabl - epi kite li nan moulen an vyann? Li pi fasil. Recipes, tranch vyann kwit manje soti nan vyann sou gri a pral ba ou plezi ak plezi nan manje yo.
Men, sa a se ak yon sèl - ak konsomatè a, se konsa pale, pati konsèné yo. Nan lòt men an, ak yon sèl pwodiktè a, tout bagay te vin menm vin pi mal. Gen kèk moun ki byen lwen nan agrikilti deside ke Larisi ta dwe gen pwòp li yo, okenn kote lòt moun wè zèb nan bèt. Epi yo pa menm lefèt ke kwaze a, ak an reyalite yon antye nouvo direksyon - vyann ak lèt. Soti nan pwen de vi nan sans komen, sa a se dekri nan li di "Pa gen Bondye, yon chandèl, oswa yon liy pokè." Pa gen trèt, pa gen okenn pwa. Anplis de sa, ti towo bèf-ti towo bèf yo te fini nan yon lèt byen bonè ak olye initil-lèt pa t 'bay sa yo ba yo manje. Kòm yon rezilta nan règleman sa a, anpil te rive (pa eksepte perestwoyika). Ki gen ladan moun yo ki te fòme opinyon ke nan vyann bèf pati a sèlman manjab se yon dolar, ak tout lòt bagay se apwopriye pou swa mens vyann oswa pou etenn ak ke vyann kochon se pi bon nan nenpòt ka. Oh wi, e ke vyann bèf pa ka fri konsa ke li te mou.
Senk pousan
By wout la, sou yon pati nan kadav la vyann bèf, se pa sèlman Larisi yo fikse. Nan peyi ki gen tradisyon devlope nan konsomasyon vyann, kilt la te fòme otou sèlman twa pati, totalize apeprè 5% nan mas la total de kadav estanda a. Tout kay yo steak nan mond lan travay sou twa moso sa yo: yon kwen epè, yon kwen mens ak yon dan. Men, chwa nan yon moso nan vyann pa fin itilize, otreman pa ta gen okenn kil. Twa règ yo dwe obsève. Isit la yo ye.
- 1. Kwaze a
Vyann pou tranch yo ta dwe soti nan yon bèf bon. Gen anpil nan sa yo elve, epi si ou deside rantre nan kilti a steak, sonje, omwen yon kèk nan ki nan lis la. Se konsa, Aberdeen Angus la, Hereford, Shorthorn, Limousin, Charolais, Bass, Wouj Meadow ak, nan kou, Chiana. Yon fwa premye twa elve yo te fyè de Grann Bretay, dezyèm kat la - Frans, ak kyanin la - Itali. Jodi a, yo elve nenpòt kote, sepandan, sou bon jan kalite a nan vyann, si li fè sa, Lè sa a, nan yon fason pozitif. Sò a nan lejand Japonè vagyu kwaze a, ki se grandi jodi a sitou nan Ostrali ak nan gwo kantite ekspòte nan Japon, se indicative: soude a nan trennen pa byè ak pandye yo nan bèso yo se yon bagay nan sot pase a, men sa a efondre piman kilturolojik pa t 'vire menm kliyan ki pi mande.
5 tranch komen ki pi komen
• Chateaubriand steak. Li koupe soti nan pati santral la, epès nan distribisyon an, ak epesè a nan li se tou byen enpresyonan. Li pwa chenn nan 750 g.
• Steak "Fignet Mignon". Li koupe soti nan pati nan mens nan distribisyon an. Pwa soti nan 180 a 350 G. Sa a lòd steak, tankou yon règ, dam.
• Steak "Mare-Zo". Koupe soti nan junction a nan yon kwen mens ak yon dan. Nan mitan tranch la, gen nesesèman yon zo ki gen fòm. Epesè a nan koupe a se omwen 3 cm, ak pwa a, respektivman, se gwo: soti nan 650 g 1.2 kg.
• Se steak Porterhouse a koupe soti nan junction a nan kwen an epè ak dan an. Li pi gwo pase T-rebondisman an, epi li peze pa mwens pase 1 kg.
• Ranje steak, tou entrecote, se koupe soti nan yon kwen epè ak yon epesè de 3 a 8. cm Si gen yon zo nan Ribai, li vin non an "Cowboy Steak". Pwa soti nan 400 a 800 g.
Steak "Diana"
4 pòsyon
Ki sa ou bezwen:
- 4 tranch vyann steaks, 2-4 cm epè, apeprè 200 g chak
- 1 ti kuiyè. l. siplemantè jenn fi lwil oliv
- sèl, frèch tè nwa pwav
Pou sòs:
- 50 g nan bè
- 1 tij mwayen nan pwaro (sèlman blan pati)
- ti pakèt moun sou pèsi
- 0.5 tas vyann oswa bouyon poul
- 2 ti kuiyè. l. konyak
- 1 ti kuiyè. l. Dijon moutad 1-2 ti kuiyè. l. ji sitwon 1 ti kuiyè. l. Worcester sèl sòs, frèch tè nwa
Ki sa ki fè:
Steaks yo dwe ak anpil atansyon cheche ak yon sèvyèt papye, alalejè sezonman ak sèl ak pwav sou tou de bò yo. Nan yon chodyè fri gwo ak yon anba epè, chofe lwil oliv la, mete tranch yo ak fri yo pou 5 minit. sou chak bò (oswa mwens - si yo siyifikativman mens pase 4 cm, oswa si ou renmen vyann ak yon degre ki ba nan torréfaction). Pandan se tan, rense epi koupe laka yo, retire tij yo soti nan pèsi a, epi koupe fèy yo gwo. Mete tranch sou yon plak, kouvri ak papye epi kite pou 5 minit. Soti nan chodyè a fri, kote yo te vyann lan kwit, drenaj grès la, ajoute mwatye bè. Mete chodyè a fri sou chalè medyòm. Lè bè a fonn, mete pwaro yo ak kwit jiskaske mou, minit 3-4. Add bouyon, konyak, moutad, ji sitwon ak Worcester sòs, melanje epi pote nan yon bouyi. Dousman vide ji a, tranch alimante, pandan ke yo "repoze." Brase ankò, retire nan chalè, ajoute rete lwil oliv ak brase, kim pral fonn. Mete, sezon ak sèl ak pwav, byen vit melanje. Pou gaye tranch yo sou plak, vide sòs la epi imedyatman sèvi.
- 2. Ekspozisyon
Vyann stèk yo ta dwe sezonman. Mit la nan bèlte a nan vyann se pa plis pase yon mit. Tradisyonèlman, tout vyann bèt yo (nan ka ekstrèm, vyann bèt) yo te pandye nan yon chanm frèt ak imidite segondè pou yon peryòd de 2 jou a 2 mwa; Pandan tan sa a, vyann lan pèdi jiska 20% nan dlo, fèrmante ak menm degrade - li te kouvri ak yon kwout, ki te Lè sa a, koupe. Yon metòd plis modènist, sa yo rele aje mouye a, presuple pre-procesna kadav la nan PE. Se pèt la mas lè sa a redwi, Se poutèt sa, konsa, prèske 90% nan vyann bèf la nan mond lan ki gen laj.
- 3. Torréfaction
Tranch la ta dwe byen kwit. Natirèlman, ou ka mande fri li kòm yon koupe kochon, jiskaske li pare, ak Lè sa a vide sòs tomat, mayonèz ak sòs soya, men ou dwe prepare pou tout moun ri nan do ou. Epi li se pi bon yo chwazi yon degre nan torréfaction plis apwopriye sa a vyann - soti nan sa yo ki sou nou pale nan paj 25. Grès ka distribye nan yon moso nan vyann bèf nan diferan fason. Li pi bon lè kouch mens nan grès pèse kò a nan ak respire (sa a yo rele "mab") - pyès sa a pral vire soti juicy ak bon gou. Pi move nan tout, si grès la manti sou yon moso nan yon kouch fasil separab. Koulè a nan grès tou zafè: plis jòn la li ye, ki pi gran bèt la te. Si fib yo nan misk yo mens ak fèb, Lè sa a, misk la (vyann - li nan yon misk) pandan lavi a nan bèt la te travay yon ti kras ak yon moso vyann apre tretman chalè pral vire soti yo dwe mou. Si nan misk la se "antrene", fib yo pral gwo. Pi plis nan misk ki te travay, kolagen an plis nan li - sibstans la ki fè moute tandon yo ak Cartilages. Sa a se vyann byen difisil, epi li dwe mete yo deyò.
Imajine ke moso ou nan vyann bèf se fè nwa, ak fib gwo, prèske san grès. Ou ka manyen li yo dwe asire, men san li li klè ke li se byen fèm. Ki sa ki fè ak li? Koupe an ti moso epi mete yo deyò sou yon ti dife ak kèk legim. Si pyès la fè nwa, men ak abondan abondan ak fib amann, li ka byen fasil griye oswa byen vit fri ak bè. Men, si pyès la se trè limyè ak pratikman gratis nan grès, li se gen plis chans bèf. Bat moso an kòm mens ke posib, woule l 'nan ze a, chodyè nan pen ak fri nan yon chodyè fri gwo - ou pral jwenn yon amann vintnèz Schnitzel. Men, sa a se yon lòt istwa.
Vitès ak tanperati
Sa a se yon aspè enpòtan nan preparasyon an nan vyann bèf. Epi nou ta dwe pran an kont pa sèlman vitès la nan tretman chalè, men tou, anviwònman an nan ki li se pwodwi. Fason ki pi rapid se fri sou chabon cho. Isit la se moso a ki afekte pa sèlman pa tanperati a trè wo, men tou, pa radyasyon enfrawouj la nan chabon an. Yon ti kras pi dousman fri nan yon chodyè fri sèk oswa chodyè griye. Li ka chofe trè fòtman, men yo toujou pa tankou chabon cho, epi pa gen okenn radyasyon enfrawouj nan ka sa a. Menm pi dousman se sotasyon an, se sa ki, torréfaction yon moso nan vyann nan yon chodyè sote pandan y ap kontinyèlman awozaj li ak ji grès ak émettant. Sa yo twa kalite fri yo apwopriye pou vyann bèf, absoliman pa ki gen kolagen: li ta dwe koupe atravè kwasans lan nan fib nan misk nan tranch nan 1 a 4 cm nan epesè. Kote nan pwochen nan lanteur a se fri nan vyann nan dife pou chofe fou a. Tanperati a pa trè wo nan sa - dife pou chofe fou a se premye chofe a 220-230 ° C, epi apre 10-15 minit tanperati a se redwi a 120-130 ° C. Se konsa, boukannen boukannen, boukannen, moso boure yo prepare (moso a ta dwe byen gwo epi yo pa trè mèg). Si ou gen vyann ak yon kontni segondè nan kolagen an, ou bezwen s'étendre li sou yon ti dife. Ou ka pran moso an antye oswa koupe li - li pa gen pwoblèm. Bagay pwensipal lan se ke ou gen ase tan.
Gen senk degre debaz nan vyann torréfaction:
• Rare - avèk san;
• Mwayen ra - ti san, ji plis woz;
• Mwayen-medyòm-griye, woz andedan vyann, san san;
• Mwayen byen - prèske fri, ak ji klè;
Byen fè - byen fri.
Vyann nan plis mèg, mwens li bezwen yo dwe fri - chwazi mwayen oswa mwayen ra. Pou tranch mab, medyòm byen rekòmande, Lè sa a, enklizyon yo gra yo fonn epi li se ji a satire ak vyann. Pa bliye tradisyon yo nan peyi sa a oswa nasyon sa a - pou egzanp, nan peyi sid, vyann ak san anjeneral pa bay lòd.
Vyann bèf konpòte ak moutad, blan diven ak tomat
6 pòsyon
Ki sa ou bezwen:
- kg nan kaka nan yon vyann bèf vyann bèf
- 800 g nan tomat mi
- 3 mwayen blan anpoul
- 3 dan nan lay
- 750 ml sèk blan sèk
- 2 ti kuiyè. l. Dijon moutad
- 3-5 ti kuiyè. l. lwil oliv legim
- sèl, frèch tè nwa pwav
Pou yon Bouquet nan gani:
- 5 branch nan pèsi
- 4 branch nan tim
- 2 brendiy ti tarhuna
- 1 Bay fèy
Ki sa ki fè:
Koupe vyann lan nan kib ak yon bò nan 8 cm, sèk, sezon ak sèl ak pwav. Avèk tomat kale, koupe zonyon yo nan bag mwatye, koupe lay la nan mwatye. Pakèt gani fil. Nan yon marmite nan 2 ti kuiyè. l. bè nan pòsyon ti vyann bèf jiskaske limyè kwout Rustic, 5-6 min. Si sa nesesè, ajoute yon ti kras plis lwil oliv pou chak nouvo pòsyon. Prepare vyann chanjman nan yon plak. Li enpòtan pa kite vyann lan swa kite ji a oswa fri seryezman. Nan fen pwosesis la, drenaj tout grès la soti nan chodyè a, eksepte pou 1 ti kuiyè. L. Vide nan diven an. Pote nan yon bouyi ak kwit, brase ak grate koupe tranch yo adhering anba nan fon an jiskaske volim nan likid la redwi pa yon faktè de 2, apeprè 10 minit. Add moutad, fwe ak fwe. Mete nan sòs la vyann lan griye, tomat antye, zonyon, lay ak bouche gani. Kouvri chodyè a ak yon kouvèti, diminye chalè a nan yon minimòm. Kwit 2 èdtan. Lè sa a, retire garni a Bouquet, pran vyann lan, ak dife a maksimize. Kwit pou 10 minit, Lè sa a, koupe sòs la ak yon blenndè. Mete vyann lan nan sòs la, cho ak sèvi ak pen kroustiyan blan.